Ежегодно обитель Антониево-Сийского монастыря посещает невероятное количество паломников. У монастыря серьезное хозяйство, в нём имеются: сенокосы, пашни, небольшие лесные участки, животноводческая ферма, построены теплицы, действуют пекарня. Никого не оставляет равнодушным знаменитый монастырский хлеб, который с удовольствием покупают не только паломники, но и жители Архангельска, Емецка и других населённых пунктов.
В чём же его секрет? По мнению монаха Иона, который долгое время занимался выпечкой хлеба в монастыре, «надо уметь хорошо протопить печь: разные дрова по-разному греют. Берёза — жаркое дерево, а ёлка уже меньше даёт жару. Когда печь протопилась, необходимо оставить немного углей, чтобы печь прогрелась, и температура выровнялась. После этого угли убираются, а затем ставятся формы с тестом для выпечки... Выпекая хлеб, особых молитв не читают, но нужно стараться постоянно молиться (например, читать про себя Иисусову молитву), чтобы не отвлекаться от дела».
Стоит отметить, что хлеб как символ имеет огромное значение в христианстве: неслучайно монастыри стали хранителями традиций хлебопечения. Изготовление хлеба считалось очень почетным и трудоёмким.
А вот и рецепт монастырского хлеба, который дошел до наших дней из XIX века:
Для раствора одной четверти муки надо иметь на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворяется в посуде для заквашивания теста 25-35 литров воды, которую надо приготовить так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею становится проволочное сито, и через него просеивается полчетверти муки. Затем просеянная мука размешивается с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не будет видно сухой муки. После этого раствор теста присыпается сверху мукою и дежа накрывается плотно деревянной крышкой. Раствор должен подняться до верха и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывается дежа, над нею ставится сито, через которое просеивается оставшиеся полчетверти муки. Потом, сняв сито с дежи, замешивают тесто с мукою руками до тех пор, пока руки месивших сделаются совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживается и дежа накрывается крышкою. Вслед за тем вытапливается печь дровами, которые необходимо класть в печь для высушки после предыдущего хлебопечения.
Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачивают внутри конопляным маслом. Когда же тесто поднимается до верха, тогда тесто накладывают поровну в формы на 2/3 их высоты от дна до верхних краев ее. Затем тесто в формах заглаживается руками, смоченными водой. Наконец, формы с тестом ставятся в протопленную печь, очищенную от угля и золы, при этом печь должна быть накалена так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, и при таких условиях топки посаженный 6 килограммовый хлеб выпекается в течение 3 часов, 16,4 кг — в течение 4 часов, 32,8 кг — в течение 6 часов. При печении хлеба надо строго следить, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только прикрывалась слегка. По выпечке формы с хлебами вынимаются из печи и становятся в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивается холодной водой, а сами хлеба выкладываются из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и кладутся нижней коркой кверху на твердом месте.
В раствор закваски на четверть муки для вкуса надо всыпать соли. Четверть муки, подготовленную для печения, необходимо за 2 дня выдержать в теплом месте. На топку печи следует употреблять дрова твердого вида, от которых пол печей мог бы накаляться больше горизонта печи.
Для тех, кто попробует приготовить хлеб по этому рецепту, прилагаем расшифровку старорусских мер объема и массы:
дежа — деревянная кадушка, используемая для заквашивания теста;
четверть — старая русская мера объема сыпучих материалов — примерно 210 л;
ушат — мера объёма
фунт — 400 г.
ИСТОЧНИКИ:
Поклон преподобному Антонию // Вера. Христианская газета Севера России : сайт. — URL: http://www.rusvera.mrezha.ru/713/10.htm (дата обращения: 02.07.2020).
